28 lug 2011

FARINA DELL'ALBERO DEL PANE

Il castagno viene anche chiamato l’albero del pane per la somiglianza della farina di castagne con quella di cereali e soprattutto perché per molto tempo la castagna ha rappresentato un elemento determinante nell'alimentazione.

“Gli abitanti della mia Milano consumano pane in grande quantità e lo possono fare solo per l’abbondanza di castagne da cui si trae ottima farina.”
Così scrive il milanese Bonvesin de la Riva, vissuto fra il 1240 ed il 1315.
Il pane, nel Medioevo, non è un alimento così scontato come lo è per noi.
Il pane bianco è consumato solo nelle città, sopratutto nei monasteri e nelle case signorili.

In campagna il pane si produce con segale, miglio e panìco (simile al miglio), anche sotto forma di polenta.

In montagna invece si usa la farina di castagne, ma addirittura si ricavava farina macinando i tralci della vite.
Da un trattato svizzero di fine seicento:
“La più gran parte degli abitanti di questo baliaggio è molto povera; alcuni sono così poveri che fanno disseccare le vinacce, le riducono in polvere e le adoperano invece di farina.”
Era evidente che sui monti ci si doveva accontentare di quel che si trovava: si otteneva la farina dalle castagne disseccate, dalle vinacce o dai tralci, e si preparava un pane chiamato fiascia, nome che probabilmente deriva da focaccia.

La farina di castagne veniva impiegata per supplire alla mancanza di farina di segale e di frumento.
Se era disponibile, si mescolava anche con un po' di farina "bianca" panificabile.
Non si aggiungeva lievito.
Dopo aver preparato l’impasto, si spandeva la pasta di uno spessore di 3-4 cm su una sasso piatto di pietra ollare (dal latino olla, che significa pentola : con questa pietra infatti si può ricavare pentolame).
La si cuoceva davanti al fuoco del camino, mantenendo la pietra in posizione quasi verticale.
Dapprima si faceva scaldare il retro della pietra.
Una volta calda, la si issava ben vicina al fuoco sul lato dove era appoggiato il composto a base di farina.
Durante la cottura, che durava meno di un'ora, si girava la pietra sui quattro spigoli per scaldare in modo uniforme.
Si otteneva una focaccia piatta di forma quadrata o rotonda che poteva esser conservata per mesi, alimento base per la sussistenza.

Questi pani avevano molteplici denominazioni: pan dulc, fiascia, neccio, figascia, fugascia, spianat, trescia e altri ancora.

20 lug 2011

LE CASTAGNE CONFETTATE nel TRATTATO DI CUCINA PASTICCERA

Giovanni Vialardi; pubblicista e cuoco, fu al servizio della Corte sabauda sotto il regno di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II.



























Fu indubbiamente testimone di importanti rinnovamenti a tavola: l’affermarsi del rivoluzionario modo di servire “alla russa” in sostituzione di quello in uso da secoli detto “alla francese”; la conseguente nascita del menù, la piccola lista destinata ad ogni commensale che anticipa l’elenco delle portate; e infine la terza rivoluzione – e non solo gastronomica – rappresentata dall’adozione del sistema metrico decimale (avvenuta nel Regno di Sardegna nel 1845) che il Vialardi, con lungimiranza utilizzerà, primo fra tutti gli autori di ricettari nella composizione del suo Trattato, dato alle stampe nel 1854.

Nei trent’anni trascorsi nelle cucine di casa Savoia, il Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera rivelandosi particolarmente abile come pasticciere, ruolo che gli venne in effetti assegnato e che gli permise di mettere in risalto la sua valentia specie nella esecuzione delle “piecés montées”, vere e proprie oper d’arte per servire pesci, selvaggina, timballi, dolci e soufflé.

Con il "Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria", " ci lascia ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni, nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un cuoco, si i piatti e la loro decorazione, lasciandoci alcune ricette fondamentali della cucina piemontese ma anche di quella valdostana, genovese, nizzarda e sarda, delle zone cioè facenti parte del Regno di Sardegna.
In età più avanzata pubblicherà un secondo manuale didascalico: “la Cucina Borghese”.

Ecco quindi la ricetta per le castagne confettate.

"Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che frema appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate lor la seconda pelle; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua, lasciatele così ventiquattro ore, sgocciolatele su d'uno staccio.
Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo, ridotto un po' versatelo sopra le castagne e ripetete l'operazione per sei giorni, nell'ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma (delicatamente), gettatevi le castagne, fatele bollire per venti minuti; versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite".

17 lug 2011

DIVERTIRSI CON LE FOGLIE DI CASTAGNO ALLA CITTA DEI BAMBINI DI PORRETTA TERME



--Si dice che per sopravvivere qui bisogna essere matti, quasi come un cappellaio.
E per fortuna io lo sono.--

Anna Nasci, Arteinpolvere, si presenta usando le parole del Cappellaio di "Alice in Wonderland"!

detto fatto, ecco Anna/Cappellaio che, durante la manifestazione "La Città dei Bambini" di Porretta Terme (luglio 2011) come il Cappellaio Matto confeziona i cappellini con le foglie del castagno !




Un grazie al fotografo Flavio Valle !

15 lug 2011

PANE AMORE E CELIACHIA

Non tutti sanno che le castagne sono prive di glutine: a questo proposito si è tenuto ad Aquilea (LU) sabato 2 e domenica 3 luglio un convegno sulla panificazione senza glutine ed un corso di cucina dedicato al pane senza glutine condotto dallo Chef Marco Scaglione, che ha coinvolto i partecipanti nella realizzazione di numerose varietà di pane, da quello più classico, alle ricette a base di farina di mais, di grano saraceno e di castagne.



Caldo e croccante, il pane è stato assaggiato a fine corso dai partecipanti che si sono detti entusiasti di aver avuto l'occasione di constatare come, con i trucchi dello Chef Marco Scaglione, si possa preparare un pane senza glutine ottimo come accompagnamento, ma anche come base per gustose zuppe.

A impreziosire questi approfondimenti il dibattito cibo-territorio, aperto dalla Presidente dell'AIC Toscana, sig.ra Scala, che ha illustrato l'attenzione dell'Associazione Celiachia Italiana nei confronti delle esigenze alimentari dei celiaci.

Lo Chef Marco Scaglione ha svelato i segreti del pane senza glutine e delle farine che lo compongono e l'incontro lo ha visto confrontarsi con Giuliano Manzi, Storico della cucina, Presidente Onorario del Consorzio Università Popolari Italiane e Segretario regionale dell'Unione Cuochi Lazio.

Per l'occasione è stata Edda Bacci di AIC Toscana a preparare il pane secondo le ricette dello Chef Scaglione, procedendo con maestria, ingrediente dopo ingrediente fino alla lievitazione e alla cottura.

I visitatori della "Sagra del senza glutine" di Aquilea, accorsi per assaggiare i piatti preparati dai volontari dell'AIC e da quelli del Comitato Paesano, hanno assegnato un bel 10 e lode alla pasta fritta, da accompagnare a salumi e formaggi, ma anche alla zuppa frantoiana, ricca di profumo e tradizione, alle grigliate di carne e ai dolci della tradizione toscana, come la torta co' becchi.

Se desiderate ulteriori informazioni:
Emanuela Lorenzi, coordinatrice AIC Lucca: Cell. 348.0829566
Lara Balleri, mangiaregiusto.it, 348 9923685
oppure clikkate QUI

12 lug 2011

MARRADI: CONVEGNO SULLE AVVERSITA' DEL CASTAGNO presso Centro di Studio e Documentazione sul Castagno

Si terrà a Marradi il 9 settembre 2011 il Convegno “Stato dell’Arte nella Difesa dalle Avversità del Castagno”.
Grazie all'aiuto de:

Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali






Comunità Montana Mugello





Centro di Studio e Documentazione sul Castagno






Ass.ne Naz.le Città del Castagno





Rete Europea del Castagno






Convegno

“Stato dell’Arte nella Difesa dalle Avversità del Castagno
(Castanea sativa Mill.)”

Marradi (FI), 09 Settembre 2011
Teatro degli Animosi

Segreteria Organizzativa:
CSDC, via Castelnaudary (angolo via Razzi)
Tel. 055.8042500; Cell. 338.5063274 info@centrostudicastagno.it
Associazione Strada del Marrone del Mugello
Via Castelnaudary (angolo via Razzi)
Tel. 055.8042363; Cell. 328.8127597
info@stradadelmarrone.it

Programma
Apertura dei lavori: ore 11.00

Saluto delle Autorità

Introduce e modera: Elvio Bellini, Presidente del CSDC

Interventi: ore 11.30-12.30
· Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Sottosegretario Roberto Rosso
· Associazione Nazionale Città del Castagno
Presidente Ivo Poli
· Rete Europea del Castagno
Presidente Lorenzo Fazzi
· Comunità Montana Mugello
Presidente Stefano Tagliaferri

Sosta pranzo (buffet): ore 12.30-14.00

Visita Esposizione sul Castagno: ore 14.00-15.00

Relazioni: ore 15.00-17.00
· Piano Castanicolo Nazionale
Alberto Manzo, SAQ VI, MiPAAF
· Difesa dal Cinipide Galligeno e altri insetti
Alberto Alma, Dip. DIVAPRA, Università di Torino
· Difesa dalle Malattie Fungine: pianta e frutto
Giovanni Vannacci, Dip. DCDSL, Università di Pisa

Dibattito con interventi programmati: ore 17.00-18.30

Conclusione dei lavori: ore 19.00

ESPOSIZIONE SUL CASTAGNO
PRESSO LA SEDE DEL CSDC
Via Castelnaudary (angolo via Razzi)

10 lug 2011

AIS TRENTINO: CASTAGNE E VINO, ABBINAMENTO ECCELLENTE

Nato dalla cooperazione fra l'Associazione Marrone di Castione e l'AIS (Associazione Sommeliers Italiana) del Trentino, arriverà il 22 e 23 ottobre 2011 il terzo concorso “Castagne e Vino: l’abbinamento eccellente”
La giuria, presieduta da Paolo Massobrio, avrà il compito di giudicare l'abbinamento fra i vini trentini e le castagne.



Per avere informazioni, clikkate QUI

01 lug 2011

STUZZICHINI CON MARRONI MUGELLO IGP ED ASIAGO DOP

Desiderate preparare un aperitivo con uno stuzzichino un po' diverso dal solito ?!
Allora proviamo a far incontrare una grande DOP con una piccola IGP: l'Asiago DOP ed i marroni del Mugello IGP si possono servire anche così.



Ingredienti
Pasta di marroni g 250
mortadella a dadini g 130
formaggio Asiago g 80
pangrattato
semi di sesamo
sale




Ricetta

Mettete la pasta di marroni in una ciotola.
Attenzione a non confondere la pasta con la molto più zuccherina crema di marroni
Tagliate a fettine il formaggio Asiago e mescolatelo ai marroni.
Unitevi anche la mortadella tagliata a dadini piccoli.
Salate molto leggermente e amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti, unendo 2 o 3 cucchiai di pangrattato per renderli più compatti.
Stendete sulla placca del forno qualche cucchiaiata di semi di sesamo e passateli per 3' nel forno a 200°.
Formate con l'impasto delle palline grosse come un piccolo uovo.
Rotolatele nei semi di sesamo finché se ne sono rivestite.
Disponetele in un piatto e guarnite a piacere.

Provati con un Vintage Rosè Veuve Clicquot: sono perfetti con spumanti brut dal bouquet persistente, tipo gli spumanti trentini, oppure un vino bianco di buon corpo e con un retrogusto di mandorla gradevolmente amarognolo come la Vernaccia di San Giminiano.

Per il sito del Consorzio Asiago Dop, clikka QUI