28 gen 2011

SEMI DI PAPAVERO: SOUFFLE' CASTAGNE E RUM

Dal blog "Semi di papavero" (QUI) ho tratto questa golosa ricetta per un soufflè con le castagne e rum.



Anche in questa caso si conferma quanto sia buono il matrimonio fra un liquore "caldo" come il rum e la castagna.

Ingredienti:
60 gr di burro
90 gr di zucchero
4 uova
80 gr di cioccolato fondente
250 gr di crema di marroni alla vaniglia
1 cucchiaio di rhum


Per la ricetta clikka QUI

27 gen 2011

CHESTNUTS: A MULTIPURPOSE EUROPEAN TREE

Chestnut (Castanea sativa): a Multipurpose European Tree
Discussion Paper
Based on the Workshop hold in Bruxelles the 30th of September 2010
Organizated by:
University of Florence (Faculty of Agriculture)
University of Pisa (Faculty of Agriculture)
Chestnut Study and Documentation Centre (Marradi-Florence)
European Chestnut Network (Florence)

Chestnut (Castanea sativa): a Multipurpose European Tree

Grazie al Centro studi e di documentazione sul castagno, LINK, clikkando sull'immagine è possibile consultare on-line il Piano Castanicolo Nazionale 2010/2013, nonchè scaricarlo in formato PDF.

PIANO DEL SETTORE CASTANICOLO 2010/2013

PIANO DEL SETTORE CASTANICOLO 2010/2013


ELABORATO DELLE REGIONI SULLA CASTANICOLTURA TERRITORIALE

Grazie al Centro studi e di documentazione sul castagno, (LINK), clikkando sull'immagini è possibile consultare on-line il "Piano Castanicolo Nazionale 2010/2013" e "L'elaborato delle Regioni sulla castanicoltura territoriale", oppure scaricarlo in formato PDF.

26 gen 2011

APOLLINAIRE E LA CREMA DI MARRONI

Mi sono imbattuto su questa frase scritta dal poeta Apollinaire ad un amico: «Et l’on ne saurait pas -Vieux-, assez d’encourager, à m’envoyer de ces marrons optimes qui réduits en purée, honorent fort Privas.»

Guillaume Apollinaire


Apollinaire su Wiki

22 gen 2011

QUEL RICCIO

Nevica stamane a Marradi.
Sull'albero di cui abbiamo paralto in precedenti post QUI o QUI, ho notato che è rimasto sui rami un riccio solitario, coperto di neve.




It's snowing this morning at Marradi.
I noticed, on the chestnuts tree subject of previous posts HERE or HERE,, that a solitary burr remained, covered with snow.


雪Marradi

朝は、マッラーディが降っています。私は気づいた、
孤独な栗バリ、雪で覆われて残っています。

21 gen 2011

CHESTNUTS CHUTNEY; CHUTNEY DI CASTAGNE

I chutney sono salse piuttosto dense preparate con frutta, verdura e spezie su una base di aceto e zucchero, in cui l’ingrediente principale viene esaltato con la giusta miscela di spezie.
Sono tipiche della cucina indiana, ma ampiamente adottate dalla cucina anglosassone: perfette con i formaggi "importanti" e con le carni.



Su "Donna Moderna" ho letto questa ricetta per un chutney con le castagne:

Ingredienti
400 g di castagne surgelate
4 arance
1 grossa cipolla rossa
100 g di zucchero
60 g di aceto di mele
3 cl di succo di arancia
2 g di garam masala (mix di spezie indiane reperibili nei reparti etnici): io non lo trovato, così l'ho fatto così: 2 cm di zenzero fresco
pepe di cayenna
2 chiodi di garofano
semi di senape
un mazzetto di coriandolo fresco
4 peperoncini rossi secchi
Tritato finemente tutto assieme

Sbucciare le arance e conservarne solo la scorza di un frutto.
Tagliare la polpa e la scorza di arancia a pezzi.
Sbucciate la cipolla e tritatela.
Mettere le castagne in una casseruola dal fondo spesso, aggiungervi la polpa, la scorza e il succo d'arancia, la cipolla, lo zucchero, l'aceto.
Bagnare con 2 dl di acqua e cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, finché il chutney si è addensato e il liquido è evaporato.
Verso fine cottura aggiungere le spezie.

Il chutney può essere versato in vasetto di vetro e fatto raffreddare in frigorifero.
Se si desidera conservarlo, il vaso andrà sterilizzato in acqua bollente.

Questa ricetta concorre al contest: -La banda declina "arancio"-

20 gen 2011

ムジェロの栗のビデオ

ムジェロの栗のビデオ
"フィレンツェTavola"と呼ばれる素敵なビデオプロジェクトの一環として、商工フィレンツェ商工会議所はMarroneデルムジェロについてのエピソードを作成しています。

video

19 gen 2011

VIDEO SUL MARRONE DEL MUGELLO IGP

La Camera di Commercio di Firenze nell'ambito di un bel progetto chiamato "Firenze a Tavola", ha realizzato un video riguardante il Marrone del Mugello IGP.

video

Vengono qui sottolineate, tramite interventi ed interviste, le caratteristiche organolettiche, nutrizionali, salutistiche e culinarie, nonchè il valore storico di questo prodotto.
La mia amica Rosaria infine spiega la ricetta della Torta di Marradi.
I video sono trasmessi secondo una rotazione sul circuito televisivo locale analogico, su circuito televisivo digitale, su Youtube, sui vari portali tematici camerali (Florencewine, Florenceoliveoil e comproinfattoria), sull'account di Facebook della Camera di Commercio e sui blog.


VIDEO ABOUT THE MARRONE DEL MUGELLO PGI
The Florence Chamber of Commerce as part of a nice video-project called "Firenze a Tavola" has created an episode about the Marrone del Mugello PGI.

video

Here are highlighted the organoleptic characteristic, nutritional value, health and culinary flavour, altough the history related to this traditional chestnuts variety.
Over and above the fact that this is healthy food, this video explain to the consumer how to find it satisfying and pleasurable when eating it: my friend Rosaria teach how to cook the Marradi's cake.

ムジェロの栗のビデオ
"フィレンツェTavola"と呼ばれる素敵なビデオプロジェクトの一環として、商工フィレンツェ商工会議所はMarroneデルムジェロについてのエピソードを作成しています。

La Chambre de commerce de Florence élabore un projet pour créer des vidéos promotionnelles sur les produits agroalimentaires typique de la province. Ici la vidéo sur le "Marrone del Mugello IGP".

11 gen 2011

IL MAESTRO MARTINO DA COMO


Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como, benché nativo di Torre in val di Blenio, fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Fra le sue ricette appare anche una torta fatta con le castagne, che riporto qui:

Torta di castagne

Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai
per la stamegna con un pocho di bon lacte, et pigliarai una
libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo
pistare l'uno, et l'altro grattare como s'accostuma di fare.
Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi
sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie
et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano.
Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere,
gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata et farala gialla con lo zafrano.

Non sono sicuro che possa incontrare i gusti moderni: però mi piacerebbe fare un assaggio.

06 gen 2011

Gâteau zébré chocolat-crème de marrons et d'orange

Una ricetta gioiosa prelavata da un sito francese:
Le Yeti gourmand

Ingredienti
Per la crema al cioccolato
- 4 cucchiai di zucchero rosso
- 200g di cioccolato nero
- 2 uova
- 75g di farina
- 50g di burro
- Alcuni filetti d'arancio (bio)

Per la crema di marroni
- 1 cucchiaio di zucchero rosso
- 6 à 8 cucchiai di crema di marroni
- 1 uovo
- 1,5 cucchiaio di mandorle macinate in polvere
- 2 cucchiaio di crema
- 75g di farina

Per la crema inglese
- 5 gialli d'uovo
- 150 gr di zucchero semolato
- 1/2 litro di latte intero
- 10cl di crema
- 1 bastoncino di vaniglia grattuggiato (o 1 sacchetto di zuccheo vanigliato)
Je rajoute
- Alcuni filetti d'arancio (bio)

Per la ricetta, clikka QUI

03 gen 2011

CANCRO CORTICALE DEL CASTAGNO: UN PROBLEMA ?

Un microscopico fungo è uno dei più grandi nemici dei colossali alberi del castagno: la Cryphonectria parasitica è un fungo Ascomycota appartenente all'ordine delle Diaporthales, volgarmente chiamato "cancro corticale" .
Questo fenomeno interessa particolare quei castagneti situati nei versanti più assolati, esposti a sud e con maggiore pendenza, probabilmente per la diminuita capacità delle piante, sottoposte a forte stress idrico, a contenere le infezioni già presenti in fase iniziale.
La malattia fa seccare diversi polloni dominati, presentando la caratteristica sintomatologia.
Il cancro riesce a circondare l’anello cambiale provocando il disseccamento e la morte dei rami al di sopra del punto di infezione.
Usualmente solo i polloni dominanti, già affermati, sanno rispondere con maggior vigore all’attacco del patogeno.



All'inizio del secolo scorso, il cancro corticale del castagno – proveniente dall'Asia – è stato in grado di decimare quasi totalmente i castagneti della parte Est degli Stati Uniti.
In Europa la malattia ha fatto la sua apparizione nel 1938 nella regione di Genova (Italia), propagandosi poi velocemente verso Nord e raggiungendo la parte meridionale della Svizzera (Cantone Ticino) nel 1948. Oggi il cancro della corteccia è presente praticamente in tutti i soprassuoli di castagno della regione Sud delle Alpi. Alla fine degli anni ‘80, i primi casi di infezione del cancro corticale del castagno sono stati scoperti anche a Nord dell’arco Alpino, nella Svizzera tedesca ed in Germania.

I castagni indigeni, appartenenti alla specie Castanea sativa, sono più resistenti dei loro omonimi castagni americani. Inoltre, alcune forme del fungo patogeno meno virulente (sia veda la definizione qui di seguito) si sono spontaneamente insediate nel continente europeo alcuni anni dopo l'apparizione della malattia.
Questi due vantaggi spiegano perché attualmente la sopravvivenza dei castagni presenti al Sud delle Alpi non è minacciata dall’infezione del cancro.

Il fungo Cyphonectria parasitica è un patogeno che colonizza la corteccia del castagno. L'albero reagisce cercando di cicatrizzare i tessuti deteriorati, processo che provoca l’apparizione delle tipiche infezioni del cancro della corteccia (vedi figura). La pianta inizia così a deperire nella parte distale del punto di infezione: le foglie disseccano rapidamente, senza tuttavia cadere. Nella parte posta al di sotto della zona infettata dal cancro, il pollone colpito reagisce emettendo numerosi rami epicormici.

L’ipovirulenza (vale a dire la virulenza attenuata) è provocata da un virus. Questo fenomeno è molto diffuso nella regione a Sud delle Alpi.
Considerato che esso non è presente a Nord delle Alpi, la malattia rappresenta tuttora un notevole pericolo per i castagni presenti a nord dell’arco alpino.
Il fenomeno dell’ipovirulenza è utile al controllo biologico permanente della malattia.

Se i castagneti infatti sono e saranno costretti a convivere con la C. parasitica è e sarà necessario che tale parassita sia meno dannoso possibile.
Questa opportunità viene offerta proprio dai ceppi ipovirulenti e perciò è quanto mai indispensabile la loro presenza e predominanza nei castagneti, perché il patogeno è presente in tutto il suo areale anche nella forma virulenta.
Affinché gli isolati ipovirulenti possano insediarsi e diffondersi naturalmente in un territorio è necessario che siano presenti molte infezioni cicatrizzanti dato lo scarso numero di picnidi che vengono prodotti sui cancri e riguardo alla capacità di trasmissione dell'ipovirulenza è importante che i suddetti isolati siano dotati di un ampio spettro di compatibilità vegetativa, cioè la capacità di formare frequentemente anastomosi ifali stabili e quindi permettere il passaggio del dsRNA.
L'infezione naturale dell'ipovirulenza può essere incrementata con le inoculazioni combinata agli isolati ipovirulenti che originano un cancro capace dopo uno o due anni di cicatrizzare e regredire spontaneamente.

Cercando di riassumere:
* Il cancro corticale del castagno è un organismo che in base alle disposizioni fitosanitarie in vigore è soggetto alla quarantena. Per impedire la sua propagazione nelle regioni non contaminate (ad esempio in alcune regioni protette situate all’interno dei confini dell’Unione Europea), l'esportazione di legname e di piantine di castagno è appositamente regolamentata da prescrizioni valide in tutto il mondo. Certi paesi prescrivono che l'invio di legname o di piantine debba essere corredato da uno specifico certificato fitosanitario di esportazione e d’importazione, che attesta che il legname esportato proviene da regioni esenti da Cyphonectria parasitica.
* Il fungo all'origine del cancro della corteccia del castagno, un parassita delle ferite, infetta in modo particolare i punti di innesto dei castagni. Per questo motivo è importante eseguire i lavori utilizzando attrezzi perfettamente disinfettati e ricoprire accuratamente i punti di innesto con appositi prodotti protettivi.
* Per arginare il più possibile ogni propagazione della malattia a Nord delle Alpi, è necessario tagliare ed eliminare rapidamente le parti delle piante infettate, bruciandole direttamente sul posto.
* Nelle piantagioni di castagni, un sistema di lotta efficace consiste nell’inoculare le parti di piante infettate dal cancro coi dei preparati composti da ceppi del fungo ipovirulenti.
* Nei castagneti da frutto (selve) il rischio di infezione può essere considerevolmente limitato eliminando regolarmente le parti delle piante contagiate.

Uno dei maggiori esperti mondiali sul cancro del castagno è italiano: il Dott. Turchetti dell' Istituto per la Patologia degli Alberi Forestali del CNR Firenze.

要約しようとしています:
*、栗の病は力で植物の健康規定に従って検疫対象に有機物です。地域での広がりを防ぐために (EU の境界内にあるなど一部の保護された地域で)、木材の輸出の汚染し、栗の苗が具体的には世界中の要件によって規制されています。木材を送信する特定の国を必要とするか、指定した植物検疫証明書のエクスポートとインポート、エクスポート木材 Cyphonectria parasitica から無料の地域から来ることを証明して苗を伴う必要があります。
* 癌栗樹皮、寄生虫の傷の原因と真菌の栗の木を移植のための特定のポイントに感染します。そのため完全に駆除のギアを使用してジョブおよび徹底的カバー ポイント特別な保護製品でプラグインを実行することが重要です。アルプスの北には可能な病気の蔓延を幹に、カットし、感染した植物は、直接現地 の部分をすばやく削除する必要があります。
* プランテーション、栗の木の効果的なシステム コントロールのガンによる植物のウイルスに感染した部分の菌 の歪みで構成される準備をからすることです。* で栗林の果物 (森) 感染の危険は定期的に感染した植物パーツを排除することでかなり制限があります。

01 gen 2011

UNA STELLA FRA I FORNELLI: INVOLTINI DI TACCHINO CON IL RIPIENO DI CASTAGNE

Stella ci offre un'altra ricetta con le castagne.
In questo caso sono degli involtini di tacchino e lardo di Colonnata.

ingredienti per 10 involtini:

10 grandi fette di tacchino
20 fette di lardo di colonnata
100 gr di carote
100 gr di zucchine
200 gr di carne di vitello
200 gr di salsiccia
80 gr di parmigiano
1 uovo
250 gr di castagne pelate e lessate
80 gr di pistacchi non salati
200 gr di sedano, carote e cipolle
3 mele
1 mazzetto di salvia e rosmarino
noce moscata
vino bianco
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe


La ricetta di Stella si trova QUI



Stella, on her wonderful BLOG gives us another recipe with chestnuts. In this case, the turkey rolls and "Colonnata" lard.
Ingredients for 10 rolls:
10 large slices of turkey
20 slices of Colonnata lard
100 g carrots
100 g courgettes
200 g of veal
200 grams of sausages
80 grams of Parmesan cheese
1 egg
250 grams of boiled chestnuts
80 g pistachios
salt
200 grams of celery,
carrots and onions,
3 apples
1 bunch of sage and rosemary,
nutmeg,
white wine,
vegetable stock
olive oil
salt and pepper


Recipe for 10 rolls
Cut carrots and zucchini into small cubes and cook for few minutes in a pan with oil, salt and pepper, THEN drain on absorbent paper.
Chop the veal meat and sausage, add the vegetables, the Parmesan, the egg, the chestnuts, pistachios, nutmeg and a little of salt and pepper.
Beat the turkey meat in slices and fill them with chestnut stuffing, make rolls and wrap with 2 slices of lard.
Place the rolls in a large baking sheet lightly greased with oil, with celery, carrot, onion and small pieces of apples, herbs: bake at 180° degrees for about 30 minutes.
The pan must be covered with aluminum foil: then other 20' without the foil to roast, add some white wine if needed.
Remove the meat from the plate, remove the fat from the pan, cover the bottom with vegetable broth, then reduce until a thick sauce and pass through a sieve.
Throw all the vegetables except the apples, which blend together with the gravy.
Serve the rolls with apple sauce.



Stella, sur son BLOG nous donne un autre recette de Marrons.
Dans ce cas, des rouleaux de dinde avec marrons.
Ingrédients pour 10 rouleaux:
10 grandes tranches de dinde
20 tranches de bacon
100 g de carottes
100 g de courgettes
200 g de saucisse
200 g de veau
80 grammes de parmesan
1 oeuf
250 g de châtaignes bouillies
80 g de pistaches
sel
200 g de céleri,
les carottes et les oignons,
3 pommes
le sauge et le romarin,
muscade,
vin blanc,
bouillon de légumes
sel et poivre
huile d'olive



Recette pour 10 rouleux
Coupez les carottes et les courgettes en petits cubes et faire cuire pendant quelques minutes dans une poêle avec l'huile, le sel et le poivre, les égoutter sur du papier absorbant.
Hachées la viande de veau et les saucisses, ajouter les légumes, le parmesan, l'œuf, les châtaignes, les pistaches, noix de muscade, un peu de sel et de poivre. Battre les viande de dinde en tranches et les remplir aux marrons, faire des rouleaux de pellicule et de 2 tranches de lard.
Placez les rouleaux dans une grande plaque à pâtisserie légèrement graissée avec de l'huile, le céleri, la carotte, l'oignon et de petits morceaux de pommes, les herbes et cuire au four à 180 ° degrés pendant environ 30 minutes: le bac est recouvert d'une feuille d'aluminium: autres 20' sans la feuille pour dorerla viande, ajouter du vin blanc si nécessaire.
Retirer la viande de la plaque, enlever la graisse, couvrir le fond avec le bouillon de légumes, puis laisser réduire jusqu'à une sauce épaisse, passer à travers un tamis. Jeter tous les légumes sauf les pommes, qui se confondent avec la sauce.
Servir les rouleaux avec la compote de pommes.