15 lug 2010

LE CASTAGNE SONO BUONE

Bhe, in effetti le castagne sono solo un simbolo in questo film di Pietro Germi del 1972.



E' la storia di un regista televisivo, Luigi Vivarelli, donnaiolo e superficiale che conosce ed è attratto da Carla Lotito, studentessa di architettura e cattolica praticante.
Carla per esprimere il proprio credo nei veri, semplici valori della vita utilizza "le castagne sono buone" come aforisma, ripetendo un'espressione del padre morto.
Da questo amore fra due caratteri opposti e l'arrivo della sorella Teresa, attrice fallita ed assai disinibita, si sviluppa un film non straordinario; anzi generalmente considerato il peggiore di Germi.
Il film porterà Luigi a lasciare la sua vita da vitellone, iniziare un film sui "veri valori" e metter su famiglia assieme alla cattolica Carla.




E' interessante però notare come le castagne diventino simbolo di questa ricerca di una normalità nella tradizione e nella semplicità.

Sono finiti gli anni '60, iniziati da Fellini con la "Dolce vita"; le ricette per un ritorno alla realtà sembrano oscillare da "formidabili quegli anni" di chi si rifugia (e talora sfrutta abilmente) l'impegno in politica e coloro, come Germi, che indicano un ritorno ad uno stato più semplice, legato alla natura e garantito dai valori della tradizione.
Un aspetto minore è il notare come il consumo delle castagne fosse letteralmente crollato dopo la guerra: le castagne ricordavano quegli anni di privazioni, di fame, di povertà, cose da cancellare nell'Italia del boom.
Anche a causa dell'abbandono della montagna e dei tagli indiscriminati dei boschi, in pochi anni si passa da una produzione nazionale di circa 6 milioni di quintali a poco più di 500.000.
Le castagne nei mercati all'ingrosso costano meno delle mele.

La ripresa inizia proprio nei '70, quando le stesse pulsioni emotive, filtrate dal tempo, si trasformano: non più "povertà" ma "semplicità", non più "fame" ma "ricerca della moderatezza".
Le castagne ricordano tempi (della cui durezza si è persa la reale misura) in fondo meno complessi, in cui i "valori" garantivano un andamento rassicurante, in completa antitesi con la destrutturazione di regole della tradizione attuate nel decennio precedente. Quindi non una vera reazione, ma un semplice stato momentaneo in cui nascondersi dall'irruzione di un mondo in cambiamento visto come troppo accelerato.

Pulsioni che però saranno destinate ad esercitare un impatto permanente sui decenni successivi, basti pensare ad alcuni aspetti del complesso pensiero di SlowFood, e soprattutto ai vari epigoni minori, che sembrano offrire un approdo, "ovviamente" per il week-end ed a pagamento, dalla realtà quotidiana.

13 lug 2010

LA SCHIUSA DEL CINIPEDE DEL CASTAGNO

Avevamo parlato su un post di maggio (link) di quella mosca di importazione cinese (cinipede) che sta rovinando la produzione delle castagne italiane.

Siamo a Luglio e le galle precedentemente fotografate si sono aperte lasciando volare il Cinipede adulto.







Clikkando sulle foto si ottiene l'ingradimento e si può osservare il foro da cui sono sciamati gli insetti.
Che deporranno altre uova.
Le cui larve divoreranno altri marroni...

09 lug 2010

UNA RICETTA DI TRISH DESEINE CON I MARRONI


Trish Deseine è un'affascinante signora di origini Nord Irlandesi; con una storia che pare un film Hollywoodiano, trasferitasi in Francia ha pubblicato il suo primo libro nel 2001: "Petits plats entre amis". Successo che le valse anche il premio Ladurée e il SEB.
Il suo secondo libro "Je veux du chocolat!" (2002) ha vinto il World Gourmand Cookbook Award ed è stato venduto in oltre mezzo milione di copie.
In Italia "Cioccolato!" è edito da Guido Tommasi Editore-Datanova.
Seguiranno diversi altri libri, sia in Gran Bretagna che in Francia, una trasmissione televisiva "Trish's Paris Kitchen", anche questa seguitissima, ed una colonna sul settimanale "Elle".
Se volete saperne di più: sito ufficiale di Trish Deseine

Fra le tante ricette proposte, eccone una con i marroni, che non richiede cottura ed è facilissima da realizzare.



1 confezione da 500 gr di crema di marroni
150 gr di burro morbido
300 gr di cioccolato fondente
3 cucchiai di baileys o rhum o cognac
Panna
Marrons glacès in pezzi

Foderare con un foglio d'alluminio uno stampo da plum-cake,
impastare la crema di marroni con il burro ammorbidito e il liquore,
aggiungere il cioccolato lentamente sciolto a bagnomaria,
mescolare per bene e versare nello stampo,
mettere in frigo per almeno 12 ore,
servire tagliato a fette e decorato con panna e marron glaces.

Grande Trish !

LE FIGARO: UN BON MARRON GLACE NE SE COMPARE A AUCUNE AUTRE CONFISERIE.

Un bell'articolo della rivista francese LeFigaro.madame sui marrons glacès: l'autrice, Lucile Escourrou fa anche assaggi di alcuni marroni in vendita in Francia

Fondant, moelleux, une goutte de sirop perlant…



Un bon marron glacé ne se compare à aucune autre confiserie. Mais pour l’apprécier à sa juste valeur, mieux vaut en connaître les secrets. Les voici !
par Lucile Escourrou

Les habitudes changent, le succès reste

« Aujourd’hui, nous vendons le marron glacé à l’unité, de novembre à mars. Les gens en achètent un ou deux et reviennent le lendemain », explique le pâtissier-chocolatier Christian Constant. Plus question en effet de constituer ses réserves en novembre, comme le faisaient nos grand-mères.

À cause de son prix allant de 40 à plus de 120 euros le kilo ? Même pas ! Les rayons des épiceries fines n’ont jamais été autant fréquentés, mais le consommateur se comporte désormais en gourmet. Or le premier secret d’un bon marron glacé, « c’est son extrême fraîcheur ! » s’exclame Christian Constant. Juste gros comme il faut, rond, laissant passer la lumière en transparence, un glaçage blanc à peine visible, cette douceur est devenue un symbole de luxe raffiné qui se sert volontiers à l’heure du thé.

Le mystère autour de sa naissance reste entier, et chacun y va bien sûr de sa version. Les Lyonnais veulent se l’approprier, mais d’autres affirment que Louis XIV mangea le premier marron glacé dans la galerie des Glaces grâce à l’un de ses confiseurs attitrés ; enfin, les moins chauvins assurent qu’il nous vient d’Italie… La seule certitude est qu’il a environ trois siècles.
C’est en 1882, à Privas, qu’un certain Clément Faugier, dont la crème de marrons est aujourd’hui connue dans le monde entier, décide d’industrialiser la production de marrons glacés. L’Ardèche devient alors le territoire de ce bonbon. Mais le procédé de fabrication reste complexe et long : les marrons doivent être délicatement épluchés, triés et empaquetés par trois dans un sac en tulle afin qu’ils ne cassent pas pendant la cuisson. Vient ensuite le confisage, qui peut durer jusqu’à une vingtaine de jours.
La plupart des pâtissiers et chocolatiers ont d’ailleurs choisi de laisser ce travail de titan aux confiseurs spécialisés. Ils prennent simplement soin de leur dicter leur recette de sirop et de choisir la provenance des marrons afin d’obtenir le résultat qui leur convient.

L’important, c’est le goût

Les châtaignes utilisées par Christian Constant viennent de Turin et c’est un détail de première importance pour ce pâtissier : « Aplati, il est plus tendre que le marron de Naples qui est, lui, plus gros et plus ferme. »
Chez Sabaton, on préfère parier sur le retour du petit marron ardéchois qui bénéficie d’une A.O.C. depuis 2006. Et pour la vénérable maison Imbert, à Aubenas, l’important n’est pas tant la provenance du fruit, mais sa fraîcheur absolue. Alexandre Nogier, le directeur, met un point d’honneur à ne pas en faire congeler un seul !

À chacun son secret, l’important étant d’obtenir un marron moelleux, ni trop blanc dessus (trop sucré), ni trop blanc dedans (plus très frais) !

Notre préféré
Sa belle forme ronde de ce marron glacé permet de s’en servir de décor sur les pâtisseries. Il est ferme avec un goût de marron très présent et persistant en bouche.
2,70 € pièce, 108 € le kilo.
Christian Constant,
37, rue d’Assas, 75006 Paris.
Tél. : 01 53 63 15 15.

Fondantissime
Humide de sirop, très vanillé, un peu plus sucré que celui de Christian Constant, mais tout aussi bon !
22 € la boîte de 8, 90 € le kilo en vrac.
Patrick Roger,
45, av. Victor-Hugo, 75016 Paris,
tél. : 01 45 01 66 71 ;
et 47, rue Houdan, 92330 Sceaux,
tél. : 01 47 02 30 17.
www.patrickroger.com

Juste sucré
Avec son joli bombé, le marron Imbert est l’ami des familles depuis presque quatre-vingt-dix ans. Peut-être un peu moins fondant, mais certainement pas trop sucré, il reste une valeur sûre.
Environ 69 € le kilo.
Imbert,
Moulon supérieur, chemin du Lac, 07202 Aubenas.
Tél. : 04 75 35 13 39.
www.marrons-imbert.com

Pour le plaisir
Teddy Monceau est un pro qui connaît son affaire. Il propose un marron glacé délicatement réhaussé de rhum… Un détour obligatoire pour découvrir ses marrons choisis avec soin, et en provenance de Turin.
Environ 69 € le kilo.
Pâtisserie Monceau,
32, rue Paul Barruel, 75015 Paris,
Tél. : 01 48 28 37 38.
http://www.teddymonceau.com/

Croustillant
Un glaçage très présent sous lequel on découvre un marron entre ferme et fondant qui a la faveur de beaucoup de pâtissiers.
Environ 66 € le kilo.
Sabaton,
La Plaine, 07200 Aubenas.
Tél. : 04 75 87 83 87. www.sabaton.fr
En vente aussi chez Appellations d’Origine, 26, rue Lepic, 75018 Paris. Tél. : 01 42 62 94 66.

Gelée magique
Des marrons glacés maison en suspension dans une gelée translucide à la pomme vanillée, voici la dernière gourmandise commise par le Comptoir des Confitures. Un délice à déguster à la petite cuillère !
Gelée Pommes Vanillée Marrons Glacés, environ 14 € le pot de 375 g.
Comptoir des Confitures,
tél. : 04 66 85 37 80.


Articolo "Le figaro.madame"

01 lug 2010