La celiachia é un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta, triticale.
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare ma anche aromi, addensanti, emulsionanti che possono essere stati contaminati durante la fase di produzione.
Secondo studi fatti la concentrazione massima di glutine che un celiaco può assumere in un alimento è di 20 ppm (parti per milione), soglia oltre il quale il glutine diventa tossico. È fondamentale comprendere come un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, ad esempio l'utilizzo delle stesse posate per rimestare la pasta in cottura in pentole diverse è assolutamente da evitare.
Per orientarsi, esiste un Prontuario degli Alimenti che viene fornito ai celiaci gratuitamente dall'Associazione Italiana Celiachia, contenente un elenco di tutti gli alimenti privi di glutine divisi per categoria.
I Marrons Glacès non appaiono in questo elenco.
Però è bene accertarsi che il produttore non utilizzi :
1) zucchero a velo impalpabile (nella produzione industriale viene sovente addizionato con amido per evitarne la compattatura)
2) glucosio derivante dal frumento (in verità usato raramente)
